Výroba TOFU značky Lunter

Proces výroby našeho tofu je velmi podobný postupu, jakým se vyrábí sýr. Pouze místo živé krávy, která dává lidem mléko, máme ve výrobě krávu železnou, která nám dává sójové mléko. Ale pěkně od začátku, jak u nás probíhá výroba tofu.

Výroba tofu, nebo co žere naše železná kráva

Jsme hrdí na to, že naše výrobky vyrábíme výhradně z rostlinných zdrojů. Na začátku celého procesu je nákup základní suroviny pro výrobu našeho mléka – sóji. Nakupujeme ji výlučně od slovenských pěstitelů sóji z jižního Slovenska. Je 100% geneticky nemodifikovaná.

Sóju dovezeme do sila v areálu naší firmy. Máme dvě sila, tak abychom měli vždy zajištěn dostatek potravy pro naši železnou kravičku. Když se jedno silo vyprázdní, objednáváme novou dodávku. Naše kráva, tak jako každá jiná kráva, žere a dává mléko v 12 hodinových cyklech. Sóju je ale třeba vždy pěkně předpřipravit a tak ji na dopravníku přesuneme do menších zásobníků ve výrobní hale, kde se několik hodin namáčí ve vodě. To aby ji naše železná kráva věděla “rozžvýkat”, ale toto samotné by nestačilo. Po namočení sóju pomeleme na kaši a uvaříme. Jaká by to byla kráva, kdyby nám po nakrmení nedala mléko. Dá. No, kromě mléka, které voláme sójové, vyprodukuje i vedlejší produkt, který navíc obsahuje i množství živin, a proto má také své další využití. 

Nazýváme ho okara, tak jak ho nazvali v Japonsku, odkud tofu historicky pochází a kde jej stovky let konzumují jako základ své stravy. Okaru používáme jako vstupní surovinu do našich dalších výrobků, jako jsou rostlinné pomazánky, prodáváme ji – jako samostatný výrobek, ale také jako výživu pro hospodářská zvířata.

 

Zpět ale k mléku, které je nejvzácnějším produktem umožňujícím další výrobu. Naléváme ho do nádob a směšujeme s přírodním srážedlem – přírodními solemi. Stejně jako když se vyrábí sýr z kravského mléka. Následně se sražené mléko nalije do lisovacích forem, kde se zatíží a voda se odstředí.

My vyrábíme tvrdé tofu, protože naši evropští zákazníci jsou zvyklí na tvrdé sýry. V Japonsku se ale tofu jí mnohem měkčí jako je to naše. Představte si konzistenci tvarohu – tak podobně vypadá to japonské. O všem rozhoduje množství srážecího činidla a doba srážení. Jednoho dne, když bude u nás fungovat výroba tofu i pro japonské zákazníky, budeme vyrábět i japonské měkké tofu.

Vymačkané tofu z našeho lisu je obrovské – měří až jeden metr na šířku a přes půl metru na délku. Takové tofu se krájí na menší kousky – podle toho, pro jaké zákazníky je určeno. Pro restaurace vyrábíme tzv. gastro pláty s hmotností 1 kg, pro konečné spotřebitele tradičně 180 gramové.

Každému podle chuti

Opět podobně jako sýr, i tofu následně zpracováváme do dalších podob a chutí. Tofu udíme, marinujeme a zapékáme, nebo smísime s bazalkou, případně chilli.

Jak vzniká tofu uzené

Náš zákazník má jistotu, že od nás kupuje tofu uzené tradiční metodou. Jaká to je? Víte jak naši dědové udili například oštěpek? Pověsili ho do komína a kouř z pícky, v níž plápolal ohýnek ze dřeva, pěkně pomaličku zaudí oštěpek do vynikající uzené chuti. Stejně je to i s naším uzeným tofu. Naše pec má elektrickou spirálu na roztopení bukových hoblin, která produkuje kouř pro uzení, a tak hustý dým necháváme postupně působit několik hodin dým na naše tofu.

A jak se vyrábí tofu marinované

Marinované tofu je opravdu lahodné. Je 12 hodin marinováno v chutné marinádě složené z exkluzivních koření a té nejjakostnější sójové omáčky. Během této doby proniká chuť do každé částečky tofu a vytváří nezapomenutelnou lahodnou chuť. Takto marinované tofu se následně peče v klasické pekárenské peci. Tehdy celá výroba voní jemnou vůní zapečeného tofu, jako když si doma něco opékáte na oleji a cibulce. Zapečené tofu se opět zchladí na hygienickou teplotu a balí se do nepronikavého vakuového balení, tedy do fólie.

Výroba tofu bazalka a chilli

No dobře, je jasné, jak se dostanou mikroskopické částečky marinády do každé časti tofu. Ale jak se tam dostane bazalka nebo směs chilli? Ta přece nepronikne molekulárním pohybem do struktury tofu. Přirozeně. Proto je proces výroby odlišný již od momentu srážení. Směsi chilli nebo bazalky se nasypávají do srážecích nádob ještě dokud je sójové mléko neodstředěné. Následně tak celou směs řádně promícháme a odstředíme již promíchané chilli nebo bazalkové tofu.

Nepoužíváme chemické konzervanty

Určitě jste přemýšleli nad tím, jak je možné, že vám naše zabalené tofu, jakož i pomazánky, vydrží v ledničce několik týdnů. Nepoužíváme chemické konzervační látky? Ne, stačí nám fyzikální zákony. Kazivost výrobků kromě plísní způsobují kvasinky, nebo, jinak řečeno, termolabilní bakterie. Poznáte je ze zakysaného mléka. Tyto bakterie se kamarádí s bílkovinami a tak je vždy ve volném prostředí můžete najít spolu. Kamarádství to však není vždy radostné. Bakterie namlouvají bílkoviny na různé neplechy a kazí jejich morálku. Nevychované bílkoviny však naším zákazníkem (až na výjimku jako zakysané sójové mléko) nechutnají. Proto musí nastoupit tvrdá pořádková policie – je to teplota. Po zabalení do nepropustné fólie odstraníme pomocí speciální technologie z výrobku většinu vzduchu a výrobek zahřejeme na teplotu 95 °. Při této teplotě a bez vzduchu vykážeme bakterie z prostoru. Ty co zůstanou umravníme tak, aby nám nekazily morálku bílkovin. A plísně? Ty prostě nemají šanci. Udržujeme náš provoz ve 100% čistotě pravidelným sanitačním programem, takže po plísních není vidu ani slechu.

Výroba tofu je naší srdeční záležitostí od našich začátků až do dnešních dnů a proto se jí věnujeme s láskou a nesmírnou pozorností. Může vás zajímat i to, jak se vyrábějí naše pomazánky.